Efecto de prácticas vitivinícolas sobre el perfil aromático de vinos blancos en la D.O. "Vinos de Madrid". Estrategias frente al cambio climático
Author
Crespo García, JuliaAdvisor
Cabellos Caballero, Juan MarianoEntity
UAM. Departamento de Química Física Aplicada; Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA)Date
2017-09-28Funded by
Agradezco al Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA) la financiación del proyecto RTA2011-00095-C02-01 gracias al cual se ha realizado este trabajoSubjects
Vinos - Denominaciones de orígen - Madrid (Comunidad Autónoma) - Tesis doctorales; Viticultura - Madrid (Comunidad Autónoma) - Tesis doctorales; Física; QuímicaNote
Tesis Doctoral inédita leída en la Universidad Autónoma de Madrid, Facultad de Ciencias, Departamento de Química Física Aplicada. Fecha de lectura: 28-09-2017Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional.
Abstract
Los factores climáticos como las temperaturas y precipitaciones están estrechamente relacionados
con la industria vitivinícola. El aumento progresivo de las temperaturas y la escasez de lluvias podrían
afectar al correcto desarrollo de la maduración de las uvas alterando la composición química del mosto
comprometiendo las características organolépticas de los vinos resultantes. Entre los efectos más
destacados relacionados con las variaciones del clima, se encuentran los tiempos de maduración más
cortos, el aumento de la concentración de azúcar y niveles de pH en las bayas, mostos con menor acidez y
vinos de escasa intensidad aromática. En los últimos años, ha crecido el interés de los viticultores y
enólogos locales por la obtención de vinos únicos de carácter diferenciador, haciendo necesaria la
búsqueda de prácticas alternativas que puedan dar lugar a vinos de mayor personalidad e intensidad
aromática.
Este trabajo se ha centrado en la evaluación de los posibles efectos de las variaciones del clima
sobre la elaboración de vinos blancos en la D.O. “Vinos de Madrid” y en la búsqueda de técnicas vitícolas y
enológicas para recomendar su empleo como posible herramienta frente a los retos que plantea el cambio
climático con el objetivo mejorar la calidad del producto. Para alcanzarlo, se ha estudiado la evolución de
precursores aromáticos en uvas blancas y el efecto de distintas alternativas tecnológicas y culturales
capaces de mejorar la riqueza aromática y sensorial de los vinos de la D.O. “Vinos de Madrid”. La influencia
de estas técnicas han sido ensayadas en distintos cultivares. Así, determinamos la evolución de
precursores aromáticos en uvas del cv. Moscatel de Grano Menudo, evaluamos el empleo de maceración
prefermentativa en frío, empleo de levaduras autóctonas y crianza sobre lías en Malvasía Aromática como
variedad experimental (prácticas enológicas) y valoramos el efecto del deshojado y distintos sistemas de
conducción (prácticas vitícolas) en los cvs. Moscatel de Alejandría (también como varietal experimental),
Moscatel de Grano Menudo y Albillo Real (variedades existentes en la D.O. “Vinos de Madrid”).
Los resultados finales mostraron que el año con temperaturas más suaves y precipitaciones durante
el envero dio lugar a mostos con mayor potencial aromático varietal y niveles favorables de pH y acidez. La
elaboración con maceración prefermentativa y posterior tratamiento de lías resultó una técnica interesante
para la mejora de las características organolépticas de los vinos del cv. Malvasía Aromática. Los ensayos
con levaduras autóctonas mejor adaptadas y seleccionadas en la D.O. “Vinos de Madrid” revelaron que
pueden servir para la elaboración de vinos de calidad del cv. Malvasía Aromática. La cepa de levadura CLI
889 destacó por el carácter floral y afrutado de sus vinos. El deshojado retrasó la maduración tecnológica y
aromática en el cv. Moscatel de Alejandría favoreciendo un incremento de aromas varietales. El viñedo con
sistema de conducción en espaldera (cordón bilateral) con mejores condiciones de aireación e iluminación, dio lugar a vinos de mayor calidad sensorial en el cv. Albillo Real. Climatic factors such as temperatures and precipitation are closely related to the wine industry. The
progressive increase of temperatures and the decrease of rainfalls could affect the successful process of
ripening modifying chemical composition of the must and ultimately compromising wine sensory properties.
Among the most important climate change-related effects reported on viticulture are earlier harvest times,
higher sugar concentrations and pH levels in berries, lower acidity in must and wines with low aroma
intensity. Winemakers show an increasing interest on the obtaining of unique and distinctive aromatic wines,
making necessary the searching of alternative practices that could give place to wines with greater aroma
intensity and personality.
This work has focused on the evaluation of possible effects of seasonal climate on the elaboration
white wines in the Spanish winemaking D.O. “Vinos de Madrid” and in the search of viticultural and
oenological practices to recommend their use as potential tools to deal with climate change-related effects
with the aim of improve wine quality. Different technological and cultural alternatives have been studied
together with the evolution of aromatic precursors in white grapes in order to improve the aroma intensity
and sensory properties of wines elaborated in the Origin Appellation (D.O.) "Vinos de Madrid". The effect of
the techniques referred has been assayed in different aromatic grapevine cultivars. Thus, we determined the
evolution of aroma precursors on cv. Moscatel de Grano Menudo, also evaluate the use of low-temperature
skin-contact treatment, the use of autochthonous-selected yeasts strains and contact with lees on cv.
Malvasía Aromática as experimental variety (oenological practices) and assess the effect of leaf removal
and alternative trellis systems (viticultural practices) on cvs. Moscatel de Alejandría (also as experimental
variety), Moscatel de Grano Menudo and Albillo Real (already existing in the D.O. “Vinos de Madrid”).
Our results showed that a year with milder temperatures and rainfall during veraison gave place to
musts with greater varietal aromatic potential and favorable levels of pH and acidity, winemaking using skincontact
treatment at low temperature and the subsequent treatment of the wine with lees may be an
interesting technique to improve the overall organoleptic properties of Malvasía wines. The assay of native
yeasts selected in the D.O. “Vinos de Madrid” revealed that they can generate high-quality wines from cv.
Malvasía aromática. As an example, wines obtained with the strain CLI 889 was qualified as more floral and
fruity. Leaf removal induced the delay of technological and aroma ripening in cv. Muscat of Alexandria, as
well as the increase of varietal aroma compounds. The bilateral cordon trellis system, with improved air
circulation and sunlight radiation, gave place to wines with greater sensory quality in cv. Albillo Real
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