Obtención de alimentos e ingredientes con propiedades antihipertensivas a partir de leguminosas germinadas y fermentadas
Author
Limón Garduza, Rocío IvonneEntity
UAM. Departamento de Química Agrícola; CSIC. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN)Date
2015-05-14Subjects
Leguminosas - Uso terapeútico - Tesis doctorales; Hipertensión arterial - Tratamiento - Tesis doctorales; QuímicaNote
Tesis doctoral inédita leída en la Universidad Autónoma de Madrid, Facultad de Ciencias, Departamento de Química Agrícola. Fecha de lectura: 14-05-2015Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional.
Abstract
La hipertensión es una patología que afecta aproximadamente a un tercio de la población adulta y constituye uno de los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares, lo que supone un grave problema de salud pública mundial. La prevención primaria basada en el ejercicio físico y una dieta saludable representa una estrategia segura, viable y económica para controlar la hipertensión. Por ello, se están destinando notables esfuerzos en investigación para desarrollar alimentos funcionales que sean fácilmente incorporados a la dieta y que contribuyan al control y prevención de la hipertensión. Las leguminosas son uno de los alimentos básicos de la Dieta Mediterránea y se ha demostrado que su consumo frecuente está relacionado con la reducción de la presión arterial de individuos normotensos e hipertensos. Sin embargo, su utilización industrial para la obtención de alimentos funcionales no ha sido explorada hasta la fecha. La germinación y la fermentación pueden potenciar la calidad funcional de leguminosas a través de la mejora del contenido y la composición de compuestos bioactivos.
La presente Tesis propone estudiar la efectividad de la germinación con elicitores y la fermentación en estados sólido y líquido con el objetivo de desarrollar alimentos e ingredientes con propiedades antihipertensivas derivados de lentejas castellanas y judías pintas.
El proceso de germinación en judías se desarrolló utilizando diferentes elicitores para modificar el contenido y composición en fitoquímicos con propiedades antihipertensivas como los compuestos fenólicos y el ácido -aminobutírico (GABA). Se confirmó que su efectividad era dependiente del tiempo de germinación y del tipo de tratamiento. La aplicación de ácido glutámico durante 8 días condujo a una mayor acumulación de compuestos fenólicos totales y de GABA en los germinados, que se reflejó en una mayor actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina I (ECA), sin verse modificada la actividad antioxidante.
Posteriormente, se llevó a cabo un estudio pormenorizado de los compuestos fenólicos de los germinados de 8 días de judías tratados con ácido ascórbico, ácido fólico
y ácido glutámico donde se observó que estos elicitores modifican la composición y actividad inhibidora de la ECA de la fracción fenólica. Todos los elicitores ocasionaron un descenso de la concentración total de compuestos fenólicos, aunque algunos glucósidos de flavanonas y flavonoles aumentaron. En todos los casos, la actividad inhibidora de la ECA de la fracción fenólica de los germinados fue superior con el empleo de elicitores, destacando especialmente el tratamiento con ácido fólico.
El proceso de fermentación en estados líquido y sólido mejoró las propiedades antihipertensivas de lentejas castellanas, si bien ejercieron distinta influencia sobre el contenido de fitoquímicos y actividades antioxidante e inhibidora de la ECA de los extractos hidrosolubles obtenidos. La fermentación natural de lentejas maximizó la síntesis de GABA y de péptidos solubles, y produjo elevadas actividades antioxidante e inhibidora de la ECA. En judías pintas, la fermentación sólida causó el mayor aumento del contenido total de compuestos fenólicos solubles, de ácidos fenólicos y de la actividad antioxidante, mientras que la fermentación líquida fue el proceso más eficaz en la producción de GABA, de derivados hidroxicinámicos y potenció la actividad inhibidora de la ECA.
En conjunto, estos estudios confirman la eficacia de los procesos de germinación y fermentación de lentejas castellanas y judías pintas en el desarrollo de alimentos e ingredientes con potenciales propiedades antihipertensivas que pueden tener una amplia aplicación en la industria alimentaria, con los consiguientes beneficios saludables y repercusiones socioeconómicas
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